Bistro Coucouオーナー

高橋 益行さん

20代前半まで職を転々とするが、ふとしたことから飲食業界へ。和をベースとした創作料理と人懐っこいキャラクターで、おいしい料理はもちろんのこと話せるビストロ、クークーを2020年7月にオープン。お店はカウンター席のみのBARのような雰囲気で、一人で来られるお客様も多い。高橋さんとの距離も近いため、お客様の体調や気分に合わせた料理を作ってくれるパーソナル食堂のようなありそうでなかなかない飲食スタイルで営業している。

今回はチャンスだと思った

◆高橋さんが料理人になろうと思ったきっかけは何だったのですか?

母が働いていた総菜屋ですね。オーナーさんから「人がいないから手伝って」と言われて入ったんです。23歳くらいだったかと。

 

◆親子で同じ職場ですか(笑)

オーナーさんと母と二人でやっていて、5坪くらいしかなかったんですけど三鷹の商店街でものすごく繁盛していました。そこに僕が入ったんですけど、母の接客はとても人に好かれるんです。オーナーさんも母をすごく信頼していて、時給????円もらってたんですよ。

 

◆えっ!!!アルバイトの時給じゃないですね・・・

そうなんです(笑)。そんな母の背中と、人と接する仕事が好きだったから、なんとなく飲食の世界は楽しいなと思ってました。そして将来自分の働く姿をイメージした時、料理人だったんですよね。

僕の場合、どれがかっこいいかっていう典型的なナルシストです(笑)。それと母からは「絶対会社員になるな!」と育てられましたので(笑)

 

ビストロクークー鮮魚のカルパッチョ
瀬戸内鮮魚のカルパッチョ盛り合わせ

 

◆絶対会社員になるなって…(笑)。親の影響って大きいですね。独立願望はあったんですか?

27歳までには独立しようと思っていましたが、それは叶いませんでした。その後も色々やって、経験も積んできたし、そろそろかなとなって、86番のルカに声をかけたんです。

 

◆ウルクルのパートナーシップ1号のルカさんですね。

そしたら「ウチは夜しかやってないからランチやる?」と言ってくれて、間借りだったので何かと都合もよかったんです。

渋谷で鮮魚ランチ
絶味!出汁香る海鮮丼、卵黄を添えて。

 

◆でも3ヶ月やったところでコロナが直撃しました…

いや~ほんとまいりました・・・。コロナ来てなかったら儲かってたと思うんですよ(笑)。お花見シーズンを狙ってやってましたので。

 

◆間借りしていたBarが閉店することになり、その店をそのまま高橋さんが運営しないかという話が持ち上がりました。

漠然とですが、ランチのお客さんの層なども踏まえて、長年このエリアで続ければ安定はするなというイメージはありました。半年後くらいにはコンスタントに売り上げを上げられるんじゃないかなと。もしあのランチの期間がなかったら、この話には乗ってなかったと思います。

黄金の大根ポルチーニ風
黄金の大根

 

◆とはいえ世間はコロナ自粛最中です。それでもやってみようと思った理由は何ですか?

決断するまで3日しかなかったんですけど、今回のお話は僕にとってメリットしかありませんでした。ウルクルの皆さんに協力していただけるし、知らない場所でやるより、3ヶ月でしたけど営業したエリアですからね。

 

 

チャンスが来た時にそれに飛びつけない人間はチャンスを逃す

◆お知り合いの飲食関係の方の反応はどうだったんですか?

飲食業界ではニッパチ(2月と8月)は売上が停滞する時期と言われています。店をオープンするのが7月、しかもコロナで儲からないのは100%わかってるのにやるなんてすごいね、男気あるねと(笑)。母も心配してましたね。

でも知り合いの経営者の方から、「チャンスが来た時にそれに飛びつけない人間はチャンスを逃す」と言われていたのが僕の中にはあって、今回はチャンスだと思いました。コロナの中でオープンしたのも、見方を変えれば、ここからうまくいけばそれはすごいことだと思うんです。もちろん失敗したら、だよね…となるわけですが(笑)

 

◆ウルクルパートナーシップについてはどうですか?

最初は騙されてるんじゃないの?と言われましたよね(笑)。向こう(ウルクル)もビジネスなんだから、もしずっと赤字だったらずっと尻拭いをするなんて考えられないでしょと。

でも自分で好きなことやらせてもらえるし、最悪ダメだったら別の仕事してお金返せばいいと思ってます。周りの人たちも、自分がやりたかったことなので、今では応援してもらってますけどね。

パルマ直送生ハム
パルマ直送生ハム

 

◆今回の契約書には返済といった文言はありません。普通に考えたら信じられないですよね。ウルクルはベンチャーキャピタルに似ていますがちょっと違います。代表の藤堂は昔料理人の世界にいたことがあって、今は不動産会社やってますけど、飲食が大好きなんです。でも自分の体は一つなのでお店に立つことはできない。だから高橋さんのような料理人と一緒に仕事が出来たり、夢を叶えるお手伝いができるなら両得じゃないですか。料理の作り方とか聞かれませんでした?

ええ、むちゃくちゃ聞いてきますね(笑)

 

◆ですよね(笑)。もちろんうまくいかないこともあるでしょうけど、サポートは全力でしますのでそこは信じて思いっきりやっていただきたいと思います。

そうですね。藤堂さんには鯛一郎クンを紹介していただいたり、自分でやってたらこんないい鯛は引けなかったと思います。久しぶりにさばきがいのある魚でした。

宇和島のブランド鯛 鯛一郎クン
宇和島のブランド鯛 鯛一郎クン

◆オープンまではどんな心情だったんですか?

正直なところ不安だらけでした(笑)。もちろんワクワクもありますけど、キャッシュがとにかく減るわけじゃないですか。準備期間が2週間くらいしかなくて、できれば3ヶ月くらいほしかったですよね(笑)。

魚も間違ってはなかったけど、やってみて改めて魚って難しいなと。

 

 

会社員の時に出してきたお店とは全く違う

◆確かに2週間は短すぎましたね・・・。よくここまで漕ぎつけたと思います。でも立派なお店ができたんじゃないでしょうか。

ウルクルの皆さんには本当に手伝っていただきましたし、自分一人だったら100%無理でしたね、こんな短期間では。

やってみて初めてわかることがたくさんありますけど、何より周りで独立されている方には、今は尊敬しかないですね。これまで会社員としてお店はいくつも出したことがありますけど、それとは全く違います。

 

◆雇われていた時と違いますか?

どんどん願望が高くなっていきます(笑)。今は魚料理に対する満足度を上げたい。料理もまだ2割くらいの再現度なので。

 

◆今で2割ですか!?奥が深そうですね・・・

料理がおいしいというお店はたくさんありますけど、僕は魚男(フィッシュマン)というお店が好きで、ここはイベントをしょっちゅうしているんですよね。僕もそういうお店にしたいなと思っています。

生パスタでカルボナーラ
ランチでも大人気のオリジナルカルボナーラ

 

 

どうやったらお客様の期待値を上げられるパフォーマンスができるか

◆イベントですか??

お客さんのコミュニティをたくさん作って、イベントを企画してそれを発信し続けたいんです。例えばマグロ1本仕入れるから集まりませんか?とか、クエとかカツオとか、お肉でもいいですね。毎週やりたいんですよ。

どうやったらお客様の期待値を上げられるパフォーマンスができるかをずっと考えていたい。

 

◆いいですね!すごく動きがある感じがして。

承認欲求の塊ですから(笑)。人にすごい!と思われたいという(笑)。僕は小さいころから情熱大陸とかアナザースカイが好きだったんで(笑)。

 

◆高橋さんの話によく出てきますよね、情熱大陸(笑)

ナルシスト気質があるんでしょうね(笑)。

 

◆お母さまも商売人ですもんね。

おしゃべりですからね~。その血は間違いなく引いてると思います(笑)

瀬戸内の魚を毎日提供しています!
瀬戸内の活きのいい魚をリーズナブルに

◆そういえばそのお母さまをオープン日の一番目のお客様としてご招待したんですよね。

ええ。鼠年の人をオープンした一番最初のお客様にすると縁起がいいというゲン担ぎの話を聞いたことがあって、ちょうど母が鼠年だったんです。

 

◆お母さまが第1号なんて親孝行ですよね。料理の評価はどうでした?

美味しいと言ってました(笑)

 

◆素敵な話ですね。まだ始まったばかりですけど、将来の夢とか目標はありますか?

2年以内に2店舗目か、大きい場所でお店をやるという目標があります。道玄坂でやりたいですね。

クークーでおいしいケータリングを承ります

パーティーやイベントのケータリングサービス

 

◆2年以内ですか、それは楽しみですね。その頃にはコロナとの付き合い方も日常になっているでしょうし、何より高橋さんという人柄にお客様も集まっているように思います。

コロナの中にもチャンスが落ちていて、僕はそれを拾った。というシナリオで情熱大陸に出たいですね(笑)

渋谷で鮮魚ランチ

店舗情報

  • 住所:東京都渋谷区桜丘町16-8 atlas桜丘ビル2F
  • TEL: 03-6427-0508
  • 営業時間:[月~金] 11:30~15:00 17:00~24:00 [土] 17:00~24:00
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